Aprikosen gut abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Eier trennen. Eigelb mit 350 g Philadelphia, 250 g Magerquark, Stärke, Zucker, Vanille-Extrakt und Saft glatt rühren. Eiweiß steif schlagen und Eischnee unterheben.

Käsekuchen-Creme in die gefetteten Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) füllen und mit Aprikosenspalten belegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C) 20-25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 1 Stunde auskühlen lassen.

Je Rest Philadelphia und Quark mit Vanillezucker cremig aufschlagen. Creme in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und auf die Cupcakes spritzen. Cupcakes mit Minze garnieren.