Für den Boden die Pekankerne mit den Datteln, einer Prise Salz und dem Kakaopulver in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Pekan-Mischung hineingeben. Fest andrücken und 15 Min. in den Tiefkühlschrank geben.

Die Rote Bete waschen, schälen und in kleine Stücke teilen. Rote Bete, Cashewkerne, Himbeeren, Ahornsirup, Kokosöl und 145 g Philadelphia in einer Küchenmaschine fein mixen. Die Mischung auf dem Nussboden verteilen und glatt streichen. 2 Std. kalt stellen.

Den übrigen Philadelphia in eine Schüssel geben. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und beides mit dem Vanille-Zucker in die Schüssel geben und glatt rühren. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Den Rote Bete Kuchen in kleine Stücke teilen. Jedes Stück mit einem Tupfer Philadelphia einspritzen und mit gehackter Schokolade oder Kakao Nibs toppen.